无论什么菜，材料对于成品的影响不言而喻。
而在日本料理中，可能更加明显。
传统的日本料理，如懐石（Kaiseki）料理，主菜称为【一汁三菜 】。
【汁 Shiru】是味噌汁。
【三菜 Sansai】第一道菜称为【向付（むこうづけ）】，是刺身。

第二道菜是【煮物椀（にものわん）】，使用带盖的漆器木椀，里面是用虾肉、鱼肉与山药等捣烂后做成的肉丸，蒸煮后配以蔬菜和鲜汤的一道菜。

第三道菜是【焼物（やきもの）】，一般是烤鱼。

怀石料理原来是在茶会开始前为客人垫饥而准备的，菜品比较少，口味也更清淡。由此演变而成的【会席（Kaiseki）料理】，则是宴席专用，菜品当然要更丰富一些。

看看这些料理，说白了，大多数是在吃「素材」。

即使是成品，食材的好坏，新鲜与否，一目了然。

日本人把做菜称为【料理】，也可见对【材料】的重视。相比我国的【烹饪】，不仅加热的手法简单，调味料的使用，也是相当的保守。当然食材的加热方法和调味料的使用，受各地的风俗、地理、气候等因素影响而不同，并不能简单地以高低优劣来评价。

传统日料的食材，以海鲜和蔬菜为主。尤其是海鲜，因食材的产地的不同，捕捞的季节的不同，料理的手法会有很大差异。
譬如说生蚝。

上面是三陆地区（岩手县、青森县沿海）野生的【岩がき（Iwagaki）】。

下面的是较为常见的广岛一带养殖的【マガキ（Magaki）】。
我国广东湛江地区，将下面这种称为牡蛎，上面这种才叫做生蚝。
一般的生蚝（养殖生蚝）5月-8月期间是排卵期，由于排卵期卵巢和精巢会变得非常大而不能食用。而左边的野生生蚝，夏天才是最佳食用季节，而且一年四季都可食用。最佳食用季节的新鲜生蚝，可以生吃。撬开来挤一点柠檬汁或者柑橘醋，连壳里的汁水可以一起吃。
而错过了最新鲜的时间，就需要加热食用了。

再譬如说日本人最喜欢的金枪鱼，大型的鲔鱼（Maguro），在江户时代以前只是很普通的廉价鱼。因为鲔鱼煮熟以后口感较差，生的又很容易腐败，不易保存。直到江户中期，酱油的酿造和使用普及以后，先是将鲔鱼用酱油腌制保存，后来又发现鲔鱼的生鱼片与酱油搭配，非常美味。到了近现代，随着冷冻和冷藏技术的发达，鲔鱼逐渐成为最受欢迎的刺身和寿司材料。

常见的青花鱼（鯖 Saba)，一般也需要加热后食用。因为青花鱼的内脏有寄生虫，随着鲜度的下降，寄生虫会转移到鱼肉上。但是九州北部地区却一直有生吃青花鱼的习惯，据说当地捕捞的青花鱼，内脏中的寄生虫不会转移到鱼肉上。

从前冰鲜运输技术还不发达的时候，从日本海捕捞上岸的青花鱼，先要在北陆的渔港用盐腌渍一遍，才能运到京都、大阪等地。于是在京都等地，腌渍或加热过的青花鱼寿司【鯖寿司  Sabazusi】应运而生。这种寿司又称【押し寿司 Oshizusi】或者【棒寿司 Bouzusi】，是用一个木模压制成一长条，再切分成若干小块。

而东京地方，由于东京湾鱼产丰富，又近在咫尺。性急的东京人（江戸っ子）随便找个小店挑选一些海鲜，让店家捏几个饭团，拿来充饥的“快餐”，便是【江戸前握り寿司】的起源。

青花鱼的亲戚当中，鲣鱼（Katsuo）也因为鲜度下降的速度较快，供应刺身的店家较少。比较普通的吃法，是用稻草点火炙烤，将鲣鱼表皮烤焦后，佐以酱油、生姜末，大蒜、洋葱丝等去腥食用。

青花鱼、鲣鱼等为了长久保存，古人想到了熏干的方法。熏干以后的鱼肉坚硬无比，制作成刨花状，就是日料鲜汤的主要原材料。